El glutamato monosódico está presente de manera natural en casi todos los alimentos, sobre todo en los ricos en proteínas. De hecho, la leche materna contiene 10 veces más glutamato que la de vaca. Antiguamente se extraía de algas, pero en la actualidad se emplea un proceso de fermentación industrial. El glutamato aporta el sabor umami, realzando el sabor de los alimentos.
Al potenciar el sabor y contener tres veces menos sodio que la sal común, se utiliza a veces en las dietas pobres en sodio, como las adecuadas para personas con hipertensión arterial. Todos los estudios demuestran que se trata de un aditivo seguro y práctico.
Sin embargo, hay personas que declaran haber sufrido reacciones por causa del glutamato monosódico. Es lo que se ha llamado el 'síndrome del restaurante chino', ya que es un ingrediente habitual en los platos de la cocina asiática. Los síntomas serían de opresión en el pecho, sudoración, sensación de quemazón en la nuca y nauseas. En los estudios clínicos no se ha hallado relación entre el glutamato y esos síntomas.
Lo que sí se ha encontrado son reacciones alérgicas tras ingerir comida asiática, pero parece que se debe más a otros ingredientes como gambas, cacahuetes, especias o hierbas aromáticas. Las especias serían también las responsables de los desórdenes intestinales que a menudo se producen tras ingerir comida china, con una digestión turbulenta, calambres de estómago, gases y diarrea.
Esto no significa que no haya casos de alergia al glutamato (que deberían ser atendidos por un médico). Para el resto de nosotros, como siempre, si no se exceden las dosis normales no tiene porqué tener ningún efecto negativo.
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